L’ouverture d’un restaurant est un projet stimulant et excitant. Une des étapes les plus importantes, si ce n’est la plus importante, c’est l’aménagement de la cuisine ! Celle-ci doit être agencée et équipée de façon à respecter les différentes normes imposées par la loi.

Quelles sont les règles d’hygiène et de sécurité que tout professionnel de la restauration doit suivre ? Mon Marché Déco vous explique tout ce qu’il y a savoir sur les normes d’une cuisine professionnelle.

Sommaire

Pourquoi respecter des normes dans une cuisine professionnelle ?

Respecter les normes d’hygiène, ce n’est pas juste “faire propre” : c’est prévenir les risques sanitaires, protéger les consommateurs et assurer la conformité avec la législation française et européenne. Le non-respect de ces règles peut entraîner des amendes, des fermetures administratives, voire des poursuites judiciaires en cas d’intoxication alimentaire.

📌 À savoir : Le respect du paquet hygiène européen, et notamment du règlement (CE) n° 852/2004, est obligatoire. Il impose des règles strictes de sécurité alimentaire dans toute l’Union européenne.

Rénover carrelage cuisine - Une crédence de cuisine en lambris blanc

Normes cuisine professionnelle - Une cuisine avec une crédence en lambris PVC alimentaire blanc

Normes cuisine professionnelle : les règles liées au local

Le principe de marche en avant

L’aménagement d’une cuisine professionnelle ne se fait pas au hasard. Il doit suivre le principe de marche en avant, c’est-à-dire un circuit logique et hygiénique des aliments : de leur réception à leur transformation, puis à leur service. Cela évite les croisements entre produits crus, cuits, et déchets.

🔧 À mettre en place :

Des zones distinctes pour la réception, la préparation, la cuisson, la plonge, et les déchets.
Des circuits clairs pour éviter les contaminations croisées.
Un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qui formalise ces protocoles.

Les appareils de cuisson

Les appareils de cuisson (four, friteuse, plaques…) doivent être installés de manière à respecter la logique de production et permettre un nettoyage fréquent. Ils doivent aussi être fixés au sol ou au mur s’ils sont susceptibles de basculer.

🔥 Pensez également à maintenir une distance d’au moins 50 cm avec les murs si ceux-ci ne sont pas ignifugés (classement M0 ou M1).

Le revêtement des murs et plafonds

Les revêtements des murs et plafonds doivent être lisses, étanches, non toxiques et facilement nettoyables. Exit le bois brut, le plâtre ou la peinture non lavable ! On privilégie l’inox, le carrelage ou des matériaux certifiés comme le lambris PVC alimentaire, idéal pour les cuisines de restaurants et locaux agroalimentaires.

Normes cuisine professionnelle : les règles en matière d’électricité

Les prises électriques

La réglementation électrique en cuisine professionnelle est très encadrée. Chaque appareil doit être raccordé à une prise adaptée (16A, 32A…), située à une hauteur conforme et protégée contre l’humidité selon l’indice IPX.

🧰 Règles de base :

Aucune prise au-dessus d’un point d’eau ou des plaques de cuisson.
Disjoncteurs spécifiques (20A ou 32A) pour chaque circuit.
Un dispositif d’arrêt d’urgence est obligatoire, en particulier pour couper le gaz ou l’électricité sur les îlots de cuisson.

💡 L’installation électrique (appareils et équipements de cuisson) d’une cuisine professionnelle doit être vérifiée chaque année.

L’eau chaude, éclairage et installations sanitaires

Une cuisine professionnelle doit être équipée d’un système d’eau chaude (ballon ≤ 70kW), d’un point lumineux central de 500 lux minimum, et de sanitaires séparés pour le personnel, éloignés des zones de préparation.

🚿 Lavabos dédiés aux mains et aux denrées alimentaires sont obligatoires, tout comme un système de séchage sans contact (papier ou air pulsé).

Normes cuisine professionnelle : les règles de sécurité

La sécurité incendie

Dès que la puissance totale des appareils dépasse 20 kW, la cuisine est classée comme “grande cuisine” et doit répondre à des normes spécifiques.

🔥 Éléments requis :

Matériaux coupe-feu (plafond, murs, séparations).
Écrans pare-flammes pour les cuisines ouvertes.
Issues de secours accessibles et avec déverrouillage automatique.
Extincteurs adaptés (ABC), notamment pour les feux d’huile.

La ventilation et la hotte

Un bon système de ventilation est indispensable pour évacuer les graisses, la vapeur et les odeurs. Les hottes doivent être installées au-dessus des postes de cuisson, avec des filtres lavables et un conduit d’évacuation rigide vers l’extérieur.

🌀 L’entretien des hottes est hebdomadaire pour les filtres et annuel pour les conduits, afin d’éviter tout risque d’incendie.

Normes cuisine professionnelle : les règles d’hygiène alimentaire

Les règles d’hygiène alimentaire

Le respect des températures est fondamental pour éviter toute prolifération bactérienne. La sécurité des aliments est assurée par le respect de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud.

❄️ Chaîne du froid :

Conservation entre 0°C et +3°C pour les produits frais.
Chambres froides avec régulation et thermomètre.
Ne jamais recongeler un produit déjà congelé.
Ne jamais décongeler ailleurs qu’au frigo.

🔥 Chaîne du chaud :

Cuisson ≥ 63°C devant être atteinte rapidement.
Refroidissement rapide à 3°C, puis stockage en frigo.
Frigos séparés pour les matières premières et les produits cuits.

🧼 Tous les contenants doivent être hermétiques et étiquetés.

La formation et l’hygiène du personnel

Toute personne travaillant au contact de denrées alimentaires doit suivre une formation d’hygiène et de sécurité alimentaire. En cuisine, la norme c’est la HACCP. Cette formation, qui s’adresse à tous les professionnels de la restauration doit être suivie par au moins l’un des membres d’un établissement.

👨‍🍳 Par exemple, le personnel doit :

Porter une coiffe, des gants, une tenue propre.
Se laver les mains régulièrement.
S’abstenir de tout contact avec les aliments en cas de plaie ou maladie contagieuse.
Nettoyer les postes de travail et les plans de travail régulièrement.

📚 Bon à savoir : la formation HACCP est généralement comprise dans les formations du domaine de la restauration.

La gestion des déchets

🗑️ Les déchets doivent être évacués sans passer par la cuisine (voir le protocole de marche en avant ci-dessus). Les poubelles doivent s’ouvrir à la pédale, être vidées et nettoyées régulièrement et rester fermées hors utilisation. Les employés doivent être protégés (gants, tenues) lors de leur manipulation.

Conclusion

Respecter les normes d’une cuisine professionnelle, c’est bien plus qu’une simple formalité administrative. C’est un véritable gage de professionnalisme, de sécurité et de qualité pour vos clients comme pour votre équipe. Que ce soit en matière d’hygiène, de sécurité incendie, d’électricité ou d’aménagement, chaque détail compte pour garantir un environnement de travail sûr et conforme.

Et surtout : ces normes ne sont pas figées. Elles évoluent avec le temps, les techniques et la réglementation. Il est donc essentiel de rester informé, de se former régulièrement et de faire vérifier ses installations par des professionnels qualifiés.